Копчёная пикша
Для
копчения идеально подходит маленькая
пикша.
Голову отрезают, брюшную полость выскабливают и
очищают. Потом рыбу режут пополам по спинке изнутри, сверху
до хвостового плавника, при этом нужно стараться не
повредить кожу спинки. Затем распластанная рыба
погружается в 85%-ный соляной раствор (1,43 кна 5 л воды) на
7—15 мин. После этого рыбу вешают на рейку с крючками
на 6—7 ч в месте, защищенном от сильных потоков воздуха.
Пикшу следует коптить при 27 °С в течение 6—12 ч и
заканчивать
копчение при потере веса на 12—14%.
